Workshop Tecniche di Degustazione AIS Taranto

DSC06276 Sabato scorso, 25 Ottobre ho avuto il piacere di seguire il Seminario sulle Tecniche di Degustazione, guidato dalla Dott.ssa Manuela Cornelii. Doppiamente felice, perché inaugura una serie di iniziative didattiche della rinnovata Delegazione AIS di Taranto, di cui mi pregio di essere membro, e in secondo luogo per le varianti connesse all’approccio del Sommelier alla degustazione, illustrate dalla Relatrice.
La prima parte è dedicata all’esame visivo, comparando tre etichette. Il Tridentvm Brut rosè col suo minuto perlage, e il colore a buccia di cipolla, apre le danze. All’olfatto è delicato, con una preponderante acidità che fa felicemente incontrare durezze e anidride carbonica. Metodo classico di Pinot Noir, che passa 60 mesi nei lieviti, abbondantemente dissoltisi al momento di arrivare nel nostro calice.
Passiamo ai riflessi verdolini del Petit Chablis, 2008 di Domaine Louis Moureau. Caratteristica mineralità olfattiva, questo è un vino del Nord che colpisce maggiormente per gli aromi impattanti, che per la fase del gusto, più sapido che acido e con buona persistenza e corpo.
Giunti così al vino che più colpisce di questa prima selezione: Maviglia di Milleuna, 2009. Brillante, dorato, caldo ‘a salire’ fino ai suoi 14 gradi e mezzo. La meraviglia sorge per i suoi aromi, che prometterebbero un dolce vino, invece è clamorosamente secco. Quasi un passito all’esame del naso, stupefacente Malvasia Bianca, proviene da un cru della fascia Jonica del Tarantino.
L’approfondimento sulle Tecniche Degustative ci fa notare come l’Olfatto, non abbia parole proprie per essere descritto, diversamente dalle altre due fasi; così che si renda necessario attingere da altri campi della Percezione, disegnandolo in maniera sinestetica, quindi prendendo in prestito sensazioni tattili e visive.
Passando al secondo stadio, mettiamo a confronto l’esame olfattivo dello Zibibbo Gibelè 2012; del Sauvignon 2012 Chateau Peyruchet, ove emerge il peperone originale di Bordeaux; il Gewurztraminer Ai Padri, di Lavis, cantina trentina, che produce vini Bio, ricavando da pochissimi ettari e in poche bottiglie, un vino dal bouquet ampio e tuttavia distinguibilissimo, di rosa, frutti gialli ed anice stellato.
In questa analisi sulla componente fisica dell’Odore del Vino, si evidenzia come siano pochi quegli atomi della materia, capaci di attivare i recettori olfattivi umani, come anidride carbonica, zolfo, e ossigeno. Quegli stessi che spesso troviamo esaltati o nascosti all’impatto col naso, ma che da soli ‘costruiscono’ la nostra sensazione di aroma.
Infine, le sensazioni tattili che richiama la fase degustativa tout court, di volta in volta, pungenza, consistenza, morbidezza e pseudo-temperatura. Il fondamentale stimolo del nervo trigesimo, chiamato a rispondere alle stimolazioni, di tipo sia chimico che fisico. Si pensi a un esercizio frequente, nella degustazione di cibi piccanti, e assaggiando il Wasabi, una sollecitazione in origine chimica al palato, che si trasporta al lato fisico della nostra percezione, nella bocca e nel cervello.
DSC06306I tre rossi, che hanno accompagnato l’ultima analisi prettamente gustativa, sono stati un Pinot Noir, Veilles Vignes, Maison Roche de Belle di Borgogna; la Malvasia Nera, Tiranno di Feudi di Santa Croce; un Primitivo d’annata del Tarantino. Utili a scandagliare le quattro sensazioni fondamentali di Sapore, cui in tempi più recenti, la Scienza ha aggiunto l’Umami, quella sensazione di saporito e carnaceo, ovvero quel gusto di glutammato, reperibile per esempio nel dado di brodo, e protagonista della Cucina Orientale, diverso e non riconducibile alle basilari nozioni di salato, acido, dolce né amaro.
In coda alla degustazione, si è fatto notare soprattutto un orgoglio della produzione locale, il Sessantanni, di Feudi di San Marzano. Primitivo di Manduria, del 2005 che si è ben affinato in questi nove anni, passati nella Magnum, servitaci dai colleghi e soci della Delegazione Tarantina. Primitivo in purezza, tannini stupendamente conservati e bottiglia aperta al momento giusto, dimostrando che bere insieme un rosso del genere, in conclusione della serata, avvalora il piacere della condivisione della conoscenza.

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