Workshop Tecniche di Degustazione AIS Taranto

DSC06276 Sabato scorso, 25 Ottobre ho avuto il piacere di seguire il Seminario sulle Tecniche di Degustazione, guidato dalla Dott.ssa Manuela Cornelii. Doppiamente felice, perché inaugura una serie di iniziative didattiche della rinnovata Delegazione AIS di Taranto, di cui mi pregio di essere membro, e in secondo luogo per le varianti connesse all’approccio del Sommelier alla degustazione, illustrate dalla Relatrice.
La prima parte è dedicata all’esame visivo, comparando tre etichette. Il Tridentvm Brut rosè col suo minuto perlage, e il colore a buccia di cipolla, apre le danze. All’olfatto è delicato, con una preponderante acidità che fa felicemente incontrare durezze e anidride carbonica. Metodo classico di Pinot Noir, che passa 60 mesi nei lieviti, abbondantemente dissoltisi al momento di arrivare nel nostro calice.
Passiamo ai riflessi verdolini del Petit Chablis, 2008 di Domaine Louis Moureau. Caratteristica mineralità olfattiva, questo è un vino del Nord che colpisce maggiormente per gli aromi impattanti, che per la fase del gusto, più sapido che acido e con buona persistenza e corpo.
Giunti così al vino che più colpisce di questa prima selezione: Maviglia di Milleuna, 2009. Brillante, dorato, caldo ‘a salire’ fino ai suoi 14 gradi e mezzo. La meraviglia sorge per i suoi aromi, che prometterebbero un dolce vino, invece è clamorosamente secco. Quasi un passito all’esame del naso, stupefacente Malvasia Bianca, proviene da un cru della fascia Jonica del Tarantino.
L’approfondimento sulle Tecniche Degustative ci fa notare come l’Olfatto, non abbia parole proprie per essere descritto, diversamente dalle altre due fasi; così che si renda necessario attingere da altri campi della Percezione, disegnandolo in maniera sinestetica, quindi prendendo in prestito sensazioni tattili e visive.
Passando al secondo stadio, mettiamo a confronto l’esame olfattivo dello Zibibbo Gibelè 2012; del Sauvignon 2012 Chateau Peyruchet, ove emerge il peperone originale di Bordeaux; il Gewurztraminer Ai Padri, di Lavis, cantina trentina, che produce vini Bio, ricavando da pochissimi ettari e in poche bottiglie, un vino dal bouquet ampio e tuttavia distinguibilissimo, di rosa, frutti gialli ed anice stellato.
In questa analisi sulla componente fisica dell’Odore del Vino, si evidenzia come siano pochi quegli atomi della materia, capaci di attivare i recettori olfattivi umani, come anidride carbonica, zolfo, e ossigeno. Quegli stessi che spesso troviamo esaltati o nascosti all’impatto col naso, ma che da soli ‘costruiscono’ la nostra sensazione di aroma.
Infine, le sensazioni tattili che richiama la fase degustativa tout court, di volta in volta, pungenza, consistenza, morbidezza e pseudo-temperatura. Il fondamentale stimolo del nervo trigesimo, chiamato a rispondere alle stimolazioni, di tipo sia chimico che fisico. Si pensi a un esercizio frequente, nella degustazione di cibi piccanti, e assaggiando il Wasabi, una sollecitazione in origine chimica al palato, che si trasporta al lato fisico della nostra percezione, nella bocca e nel cervello.
DSC06306I tre rossi, che hanno accompagnato l’ultima analisi prettamente gustativa, sono stati un Pinot Noir, Veilles Vignes, Maison Roche de Belle di Borgogna; la Malvasia Nera, Tiranno di Feudi di Santa Croce; un Primitivo d’annata del Tarantino. Utili a scandagliare le quattro sensazioni fondamentali di Sapore, cui in tempi più recenti, la Scienza ha aggiunto l’Umami, quella sensazione di saporito e carnaceo, ovvero quel gusto di glutammato, reperibile per esempio nel dado di brodo, e protagonista della Cucina Orientale, diverso e non riconducibile alle basilari nozioni di salato, acido, dolce né amaro.
In coda alla degustazione, si è fatto notare soprattutto un orgoglio della produzione locale, il Sessantanni, di Feudi di San Marzano. Primitivo di Manduria, del 2005 che si è ben affinato in questi nove anni, passati nella Magnum, servitaci dai colleghi e soci della Delegazione Tarantina. Primitivo in purezza, tannini stupendamente conservati e bottiglia aperta al momento giusto, dimostrando che bere insieme un rosso del genere, in conclusione della serata, avvalora il piacere della condivisione della conoscenza.

VINITALY: AIS, 60mila calici in 4 giorni e ENOTECA REGIONALE PUGLIA

Vinitaly 2014 ha visto protagonista l’Associazione Sommelier di Puglia, anche in questa edizione.

Il team di Sommelier ha fornito un servizio completo di comunicazione del Vino e della cultura enoica, passando anche attraverso i calici necessari per degustare i prodotti della terra di Puglia.

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La squadra di 30 ragazze e ragazzi, ha realizzato un completo servizio per il padiglione istituzionale della Regione Puglia, collaborando con l’Assessorato Risorse Agro-alimentari, e con le 120 cantine presenti a rappresentare le variegate e raffinate produzioni vinicole.

Grazie ai ragazzi del back office, nei quattro giorni della kermesse 60000 bicchieri sono stati serviti, lavati e asciugati per concedere ai visitatori della Fiera di Verona il piacere di assaporare i vini pugliesi in maniera completa e pulita. Cinque macchine lavastoviglie più due macchine asciuga-bicchieri, di ultima tecnologia hanno sostenuto il lavoro dei nostri ragazzi.

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Nella sola giornata di esposizione di domenica 6 aprile, un singolo Runner di AIS Puglia ha rifornito gli stand del Padiglione con circa 4525 calici da degustazione, pronti per essere riempiti dagli espositori, a favore dei tanti appassionati accorsi in Veneto.

I nostri Sommeliers al banco della Enoteca dei Vini di Puglia, sono espressione del lavoro svolto negli ultimi anni dalla Associazione. Selezionati tra i giovani emergenti e più preparati, sono stati chiamati a rappresentare ciascuna delle sei delegazioni regionali. Il lavoro di comunicazione è stato apprezzato dai vari visitatori, principalmente provenienti da Nord Italia, e dagli addetti ai lavori, di questa edizione spiccatamente Internazionale, provenienti da Germania, Hong Kong, Francia, Scandinavia, Regno Unito, Paesi Balcanici, Bielorussia, USA e Cina.

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La Fiera di Verona ha ospitato la presentazione dell’innovativa iniziativa di AIS Puglia: la Enoteca Regionale Puglia; nella duplice versione, elettronica e fisica.

L’Enoteca Regionale Pugliese (ERP) raccoglie le cantine dell’area pugliese, che hanno aderito al progetto di riunire in un singolo contenitore la varietà di produzioni ed etichette pugliesi. Al sito web http://www.enotecaregionalepuglia.com/ sono già iscritte 80 cantine. Il sito offre anche visibilità al circuito della Enogastronomia, per Enoteche, aziende agro-alimentari e ristorazione di Qualità, che si combinano armoniosamente col buon vino delle nostre terre. Il progetto editoriale ed elettronico è a cura di Gianni De Girolamo.

Lunedì 7 aprile 2014 il Presidente dell’ERP, Rossana Novielli ha annunciato la lieta novella, insieme al Presidente AIS Puglia, Vito Sante Cecere, e al Sindaco di Gioia del Colle, Sergio Povia: l’Enoteca prenderà casa a Gioia del Colle, Bari, presso uno dei monumenti dell’archeologia industriale di maggior rilievo in Puglia.

distilleriaL’amministrazione comunale gioiese ha ristrutturato l’edificio dell’ex Distilleria Paolo Cassano, rinnovando i locali e mettendoli a disposizione della Associazione dei Sommelier. Questa diverrà la sede regionale dei Sommelier di Puglia, ospitando eventi, degustazioni, etichette e bottiglie dei produttori della regione, e divenendo interlocutore privilegiato del Turismo del Vino, oltre che Centro di Formazione per la cultura del Vino, grazie anche alla felice posizione stategica, al centro della Puglia.

VINITALY: presentato il libro ‘UNA TERRA VESTITA DI ROSA’

Venerdì 7 aprile, il Vinitaly si è colorato di Rosa, con la presentazione del libro di Giuseppe Baldassarre ‘Una terra vestita di rosa’, e la presentazione del Concorso Rosati d’Italia.

L’editore Giuseppe Rotolo, della Input Edizioni: ‘La Puglia è femmina, si acconcia per stupire, ed il suo colore è il Rosa’. Anche i numeri premiano la produzione di Rosati della Puglia. Tuttavia, sino ad oggi non era disponibile un volume di riferimento. L’editore si domanda come questa femmina possa conquistare il Mondo.

EDITORE

Gli risponde il Senatore Dario Stefàno, autore della prefazione. Le cantine hanno compiuto grandi passi nella modernizzazione del sistema produttivo. Un ammodernamento tecnico che ha proceduto di pari passo con la riscoperta dei valori enoici. Tutto ciò fa bene al sistema Italia. La direzione futura è di continuare ad innovare ed innovare in agricoltura, riscoprendo i vitigni autoctoni. I numeri ci premiano, con buone percentuali di crescita sul mercato internazionale, a fronte della flessione sul mercato Italiano. Il Vino di Puglia, anche Rosato, viene apprezzato non solo nei Paesi Brics, ma soprattutto da un consumatore giovane ed appassionato.

Il volume di Baldassarre potrà essere uno strumento utile anche per le cantine. Secondo il presidente dell’AIS Puglia, Vito Santi Cecere, questo libro colma una lacuna letteraria, come fu in riguardo del Primitivo. A tal proposito, l’AIS Puglia è lieta di avere l’autore tra i suoi esponenti di riferimento, grazie al suo apporto didattico e scientifico alla Associazione dei Sommelier di Puglia. La stessa Associazione è lieta oggi, di presentare la rinnovata rivista nazionale AIS “Vitae”: con 8 pagine dedicate ai Vini Dolci di Puglia, a cura di AIS Puglia, e il pedone in copertina che rappresenta fedelmente la umiltà dei produttori.

BALDASSARRE

Il motivo di questa opera letteraria è di ‘raccontare la Puglia, tramite un filo Rosa che abbraccia la regione e la sua multiforme eno-gastronomia, di mare e di terra’. Nel libro, Baldassarre dipinge la delicatezza ed estrema versatilità del Rosato in cucina. Concludendo con un brindisi Rosa: il Rosato aprì la scena della modernità vitivinicola in Puglia, similmente a quel che accadde con i Rossi a Bordeaux. Il paragone ci porterà fortuna.

Il libro si affida alla eleganza delle immagini, selezionate da Rosanna, moglie dell’autore. Tra le foto più fascinose: tramonti di Puglia, con mandorli e peschi in fiore. Un capasone in ceramica di Grottaglie che contiene Rosato per l’affinamento.